Huîtres à Volant is een speciale selectie van de in Frankrijk gekweekte Special de Claires, deze gekende Franse oestersoort heeft zijn laatste ‘affinage’ (rijpingsproces) doorgebracht in de claires. Deze oester blijft langer in de claires liggen dan de meeste van haar voorgangers, namelijk 2 tot 6 maanden met een maximale dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. Zo krijgt hij de kenmerkende ronding en diepte.

Een diepere holte in de schaal geeft een grotere hoeveelheid vlees. Door de affinage in de claires zijn de oesters sterker en iets zoeter van smaak. Bij het proeven onderscheidt de Special de Claire zich van de Fine de Claire door de stevigere textuur van het vlees, het volume in de mond en een opmerkelijke balans van zoet en zout.

Deze oester is geselecteerd door World of Oysters. World of Oysters heeft dagelijks contact met een geselecteerde groep gepassioneerde kwekers die deze soort oesters kweken.